牦牛护心肉又叫横膈肌，是隔断胸腔和腹腔之间的一块肌肉，它随时都保持伸缩，所以皮比较多，瘦肉比较粗糙但吃起来比较香，很多人都喜欢吃。在处理牦牛护心肉时，首先要选购新鲜的护心肉，因为新鲜的护心肉腥异味少，血水在里面凝固不牢靠。
买回来后放在大盆里，放上水反复清洗几遍，在清洗的过程中把里面的血水全部洗出来。
清洗干净后还要进行一次焯水，进一步把里面的血水焯出来，不然血沫会非常多。
因为血沫是卤水保存的最大杀手，焯水之后不管是炖、炒、卤就可以直接下锅了，做出来会非常香。
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